Животът без глутен – каприз, мода или необходимост

Следим хранителните тенденции и вярваме в здравословното хранене. Именно поради това написахме статия за глутена – кога и за кой е опасен, какво включва безглутеновата диета и какви са полезните последици за човешкия организъм при спазването и.

От извество време се наблюдава хранителна тенденция, която се фокусира върху рисковата категория на глутена, за който се смята че е в основата на над 50 заболявания. Глутенът е протеин, който е открит в редица зърнено-житни култури като ръж, овес, пшеница и ечемик. Той допринася за еластичността на тестото и носи насладата, която изпитваме при похапването на тестени изделия. Smokini – новият ресторант в Пловдив вярва в здравословното хранене, затова в кухнята си използва продукти и съставки от най-високо качество, които имат добро влияние върху човешния организъм. Приключенският ресторант в Пловдив предлага отлично меню, в което има специално обозначение за храните без глутен.

Опасен ли е глутенът?

Глутенът е сред протеините, които най-трудно се обработват от храносмилателната ни система. А невъзможността за разграждането му води до подуване на корема, петна, обща раздразнителност. Смята се, че при някои от хората приемът на глутен предизвиква реакция в имунната система, която предизвиква редица болести като диабет и инсулинова зависимост, кожни обриви, проблеми със стомаха и високи нива на стрес, наднормено тегло.

Глутенът е алерген и анти-ген, който предизвиква имунен отговор. При ежедневно приемане на храна която съдържа глутен, се получава възпалителна реакция която уврежда тъканта и с времето унищожава чревните влакна. Доказано е, че при тежки болести, когато се спре консумацията на глутен, състоянието на организма се подобрява значително.

Непоносимост към глутена

Непоносимостта към глутена представлява автоимунно заболяване, което води до възпаление на тялото и последици за всички системи и органи. Съгласно здравната статистика, хората които развиват непоносимост към глутена са такива, на които неправилно е поставена диагноза. Поради това, ако има съмнение за непоносимост към глутена, човек трябва да си направи нужните изследвания и да спазва режим на хранене. Болестта се лекува с премахване на нейният първоизточник. Тези мерки ще доведат до по-добро здравословно състояние на всички нива, а именно физическо, емоционално и психическо.

Има хора, които не страдат от непоносимост към глутена, но в същото време има проблеми с храносмилателната система, подуват се и са силно стресирани. Тези хора също следва да намалят или спрат приема на глутен, което ще доведе до по-доброто им общо състояние.

Безглутеново меню в центъра на Пловдив, при нас в Smokini

Избягването на глутенът у дома изглежда лесно. Истинско предизивикателство обаче е вечерята навън. Smokini – модерният ресторант на Пловдив има решение и за хората, които искат да изключат приема на глутен и все пак да се хранят със стил и приятели извън дома си.

В менюто на този модерен нов ресторант на Пловдив се предлагат разнообразни специалитети. Салатите без глутен включват: салата със свежа круша, прошуто и синьо сиренешироколистни салати със селекция от меки сиренамикс от зелени салати със запечено френско козе сирене, както и салата печени пиперки, овче сирене и белени домати. Други варианти предлагат свежите зеленчуци със сотирани тиквички и патладжан, традиционната шопска салата и специалната салата Смокини.

Изборът на предястия без глутен в Smokini – модерният ресторант в Пловдив също е голям и включва гъши дроб с карамелизирани круши и свежа мента, патешко магре, пълнена моцарела, запечено карамелизирано френско козе сирене, а също телешко карпачо, сотирани печурки, рукола, пармезан и орехи. Тези, които обичат ризото ще могат да избират между ризото с морски дарове, ризото с патешко магре и ризото със зеленчуци. Предлага се и плато селекция сирена.

Всички основни ястия в ресторанта са без глутен, а именно: филе лаврак с лимонови моркови, филе от пъстърва с орехов крем фреш; пилешко филе, шпиковано с бекон и ементал, шпиковано свинско бон филе със синьо сирене, телешки т-бон стек с уеджис картофи. Гостите на ресторанта в Пловдив могат да поръчват още Сърф енд търф, цитрусова сьомга на плоча, пилешко филе с ароматни смокини и течно Бри, телешки пепър стек и телешко бон филе с карамелизирана тиква. Останалите блюда включват свинско бон филе на скара с гриловани зеленчуци и свинско бон филе с боровинки, както и традиционни кебапчета с гриловани зеленчуци. Почитателите на пилешкото могат да похапнат пилешко филе на скара с гриловани зеленчуци и пилешки късчета с хрупкави зеленчуци.

Smokini – приключенският ресторант на Пловдив предлага и безглутенов десерт, а именно вкусният трипъл тарт.

Как глутенът уврежда храносмилането?

Глутенът e гъста паста, която допринася за еластичността на тестото и за вкуса на тестените изделия. Човешкият организъм обаче няма нужните ензими, които спомагат разграждането на глутена.

Глутенът се разделя основно на две групи, наречени проламини и глутенини. Протеините на първите причиняват целиакия, което е изключително опасна нетолерантност към глутена при която дори незначителен прием на храни с глутен, води до сериозно увреждане на червата.  В самите черва глутенът действа като лепило и може да възпрепятства нормалната им работа.

Далеч в миналото хората са се хранили с естествена свежа храна, като храносмилателните ензими са се адаптирали към поглъщаните вещества. В днешно време с модерните храни ние приемаме макромолекули, които са непознати за ензимите в стомаха ни и не могат да бъдат разградени. Храната, която поглъщаме е обработена и все по-токсична.

Зърнените храни и процентът проламин в тях

Изброени са различните култури и процентът на проламин в тях. Колкото по-голям е този процент, толкова повече глутен съдържат тези вещества:

Жито/пшеница - 69% алфа глиадин

Лимец - 69% алфа глиадин

Камут - 69% от алфа глиадин

Ръжен - 30-50 % от секалин

Ечемик - 46-52 % от хорденин

Царевица - 55 % от зенин

Сорго - 52% от кафирине

Просо - 40% от паницин

Овес - 20-30 % от авенин

Ориз 5% орзенин

Съгласно тази таблица оризът, царевицата и овесът са особено засегнати при глутеновата непоносимост и не могат да бъдат консумирани само от най-остро болните от целиакия.

Как действа глутенът на организма?

Когато протеинът в зърното и млякото не са изцяло смлени, те преминават чревната стена и попадат в кръвния поток като се складират в тялото. Някои от тях са производни на морфина и се свързват към рецептори на тези биохимични вещества и при насищане слабо метаболизират. Това води до нарушения в поведението и до насърчаване на развитието на заболявания на централната нервна система. Една молекула глутен съдържа 16 молекули опиоиди (или опиати).

Какво се случва с тялото ни, когато намалим или спрем приема на глутен?

Имаме по-ясна мисъл. Доказана е връзката между състоянието и правилното функциониране на хранително-чревната ни система и нашето съзнание. Възпалението на червата намалява при хората, които не приемат глутен, а това намалява и риска от възпаление на мозъчните неврони. Така рискът от хронична умора, Алцхаймер и състояние на мозъчна мъгла намалява. Пристъпите на силно главоболие рязко намаляват и напълно изчезват.

Имаме нормален апетит. Острите пристъпи на глад намаляват драстично при хората, които не консумират глутен. При изключване на глутена, апетитът се нормализира и влиза в нужните разумни граници. Храносмилането се подобрява, не се усеща тежест и дискомфорт. Намаленият брой приети калории водят и до намаляване на телесното тегло. Тялото започва да гори мазнини за енергия, вместо приеманите от нас въглехидрати.

Усещаме прилив на енергия. Храносмилателният процес изисква изразходването на голямо количество енергия. Когато този процес се подобри, тогава остава повече физическа и емоционална енергия, намалява чувството на безспокойство, депресия, промени в настроението.

Глутенът и децата

Родителите на бебета следва внимателно и навременно да захранят децата си с храни, които съдържат глутен. Храносмилателната система на бебето трябва да е подготвена и усъвършенствана, което означава след 8-12 месеца от раждането. Това въвеждане в глутена трябва да става плавно и постепенно от храни с ниско към храни с високо съдържание на глутен – овес, ръж, ечемик и пшеница.

В случай на непоносимост към глутена, той може да бъде заместен в детското меню от безглутенови култури като елда и ориз, просо и амарант, царевица и нахут.

Защо да премахнем глутена?

Пет основателни причини да се откажем от глутена

Има много причини, поради които е добре да премахнем или поне да намалим приема на глутен. Кои са основните от тях?

1. Глутенът може да предизвика възпаление в мозъка. Ако организмът не може да асимилира глутена, автоимунният отговор на организма е да предизвика възпаление на тъканите. Глутаматът, който се съдържа в глутена убива мозъчните клетки, а прекомерното възбуждане на този рецептор води до различни психиатрични отклонения.

2. Глутенът е свързан също с аутизма и неговото отстраняване подобрява състоянието на аутизъм. Повторното въвеждане на глутен може да предизвика поведенчески промени.

3. Глутенът има отношение към заболявания като остеопороза и артрит, затова когато се отстрани това облекчава болката, причинена от тези заболявания.

4. Глутенът има способността да предизвика депресия, неговото ограничаване помага на всяка психотерапия. Той влошава автоимунните заболявания. Премахването на глутена води до намаляване нивата на кортизол и инсулин в организма, а това са хормоните, които предизвикват затлъстяване.

5. Глутенът понижава активността на щитовидната жлеза, влошава симптомите на менопаузата, разтваря зъбния емайл и причинява кариеси. Глутенът е свързан също с по-бързо стареене, образуването на бръчки, както и с хроничната умора и мигрена.

Лесно ли може да се изключи глутена

Глутенът е пшеничен протеин, който е несмилаем и не може да се абсорбира от организма ни, като влияе зле върху здравето ни. Ако премахнем глутена от нашето меню, то ние ще улесним възстановяването на увредените клетки. За да изключим глутена от менюто си ние трябва да избягваме пшеница и ечемик, ръж и грис, рафинирано брашно. За сметка на тях трябва да увеличим приема на фибри с консумация на плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни.

Храните без глутен

Полезните безглутенови храни включват ядки и семена, ориз, боб и царевица, зеленчуци и плодове. Полезните зърнени храни включват ориз и аревица, киноа, елда, чиа, амарант. Без глутен са още месото, рибата, яйцата, млякото и млечните продукти, меда. Най-трудна е раздялата с хляба, мъфините, кроасаните, пастата и пицата, но не бива да се забравя че те могат да се приготвят със заместители на традиционното брашно. Бирата също съдържа пшеница, затова трябва изрично да се търси бира без глутен.

Ядките - целите бадеми, лешници, кестени, фъстъци, които не са преработени. Сухите печени видове трябва да се избягва, защото са обработени с брашно.

Ориз - всички видове ориз са без съдържание на глутен.

Царевица - царевицата и царевичното брашно не винаги съдържат глутен. Трябва обаче да се четат етикетите.

Бобови култури – те не съдържат глутен в цялостната си форма. Това са грах, леща, нахут, фасул.

Други полезни храни без глутен са – елда, амарант, канола, маниока, кокосово брашно, памучно семе, просо, нишесте, сусам, сладки картофи.

Храни без глутен, но замърсени с него са триците, нишестето, брашното, овесът, булгурът, конопът, малцът, овесените ядки. Тези храни трябва да се избягват.

Кои са ползите за организма, ако спрем приема на глутен

Спирането приема на глутен води до сваляне на килограми и цялостна по-добра работа на организма, при която чувството за отпадналост и постоянен глад изчезват.

Много костни заболявания и проблеми са причинени от киселиността в храната ни. Киселините в организма привличат калция и го отвеждат от тялото и така костите ни стават по чупливи, което води до остеопороза. Според специалистите, киселиността в организма ни идва от приема на пшеница, която може да генерира сярна киселина.

Мазнините, които се натрупват около корема водят до много възпаления и заболявания. Тялото се изтощава и имунитета му пада.